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Chiles

Estando en nuestra región y hablando de Chiles, en automático nos acordamos del chile xalapeño. Así nombrado por su origen, también es conocido por cuaresmeño o chile jarocho. Hoy en día los grandes cultivos para comercializar ese chile ya no se encuentran en Xalapa, sino en Chihuahua u otros estados. Sin embargo el Xalapeño conserva su importancia popular dentro de la cocina tradicional en nuestra región para la preparación de salsa molida o salsa martajada, con la que se acompaña los ricos antojitos de nuestro Xico.

La importancia del chile xalapeño consiste en el hecho que es muy común conservarlo en vinagre junto con algunas rodajas de zanahoria y otros ingredientes, y así condimenta también los platillos de comida rápida como la hamburguesa. Pero una gran parte de producción se destina al secado, con la finalidad de convertirlo en chile chipotle o Chilpoctli, nombre en náhuatl que significa “chile ahumado”.

La cocina xiqueña utiliza los xalapeños para servirlos con un relleno tradicional. Algunos resultan ser dulces al comer otros pican sobre manera.

El chile en general es un condimento de origen americano y muy en especial mexicano. Su nombre proviene del náhuatl chilli y en otros lugares de Latinoamérica se nombra frecuentemente ají, término adoptado del idioma taíno caribeño. En las islas del Caribe, Cristóbal Colon fue quien conoció los chiles y los llamó pimiento, justificándose haber encontrado la ruta hacia las Indias, donde se comerciaba la tan apreciada pimienta negra.

Se estima que la planta es originaria de Mesoamérica y del Sur, donde se comprueban cultivos desde hace más de 6000 años. Los chiles forman parte esencial de la dieta mexicana, hoy y antes, contribuyendo como el maíz al desarrollo de los asentamientos y culturas mesoamericanas. Colón se llevó los chiles a España y desde 1493 recibieron una difusión global por nuestro planeta, modificando las cocinas de casi todos los países. A tal grado que México apenas se queda en tercer lugar entre los productores en el mundo.

El chile en México es imprescindible para dar sabor a cualquier platillo y es, sin duda, el condimento nacional por excelencia. Con certeza se conocen más de cien tipos de chile, sin embargo los especialistas aún no se ponen de acuerdo, pues describen hasta doscientas variedades a nivel mundial. Mientras tanto, los chiles que se utilizan en la cocina mexicana varían entre 50 y 65 picantes clasificados, que además en cada región reciben nombres diferentes, lo que frecuentemente contribuye a la confusión.

Dentro de los que más se utilizan en nuestra región son el chile serrano, éste es pequeño de forma cilíndrica, terminando en punta, en su gran mayoría se consume inmaduro, es decir, de color verde, aunque al madurar se vuelve rojo y se utiliza de la misma manera. Se come crudo, cocido, asado o frito. En la región es muy común ponerlos enteros en la mesa, de manera que el comensal lo toma y lo va mordiendo poco a poco, alternándolo con bocados de comida. Cuando así se come, suele llamarse chile de amor, porque se come amor-didas.

El chile habanero de color verde claro, que con su madurez cambia  a un color amarillo intenso con brillo de cera, y más tarde naranja. Se come crudo, cocido o asado. Aquí en la zona es muy común rellenarlo con queso fresco y algunas ramitas de epazote, previamente asado y así dando un toque muy sabroso al platillo. Pero es de tener cuidado, pues puede ser muy picoso.

Otro de los frutos ampliamente utilizados en la región, es el chile piquín o mejor conocido por nosotros como chiltepín, nombre que proviene del náhuatl chiltecpintli (pulga). Esas miniaturas crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo, haciendo honor a su nombre. Puede utilizarse en salsas, sin embargo no es común, más bien se utiliza como chile molido, o es usado para acompañar diferentes guisos , para curar la cruda del borracho preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde se utiliza para elaborar tamales y sazonar caldos, sopas y guisos.