Der Kaffee aus der Region um Xico hat lange Tradition und ist von
überragender Qualität. Gehandelt wird der Kaffee als Coatepec-Kaffee oder Café
Veracruz, denn die Kaffeegebiete liegen so dicht aneinander, dass es zu keinen Unterscheidungen
kommt. Bekanntermassen gedeiht und reift der Xico-Kaffee unter grossen, alten
Schattenbäumen im Ambiente einer Pflanzenvielfalt, untersetzt mit Bananenstauden.
Der Schattenkaffee erfährt in der Regel eine natürliche Düngung,sodass seit alters
her hier von einem organischen Kaffee gesprochen werden kann. Der Grossteil
aller Kaffeeplantagen um Xico liegen auf mehr als 1200 Höhenmetern in einer
regenreichen, gemässigten Zone, was der Kaffeebohne das klassische und
besondere Aroma verleiht, das dem Höhen- und Schattenkaffee eigen ist. Vorherrschend
ist die Kaffeepflanzenart “Arábigo” und die veracruzaner Züchtung “Garnica”. Zusätzlich
existieren eine Vielzahl von Sorten, die man unter den Namen Caturra, Borbón,
Oro Azteca, und andere, kennt. Die meisten Plantagen sind von einheimischen
Kleinbauern in traditioneller Weise angelegt, nämlich alle drei mal drei Meter
ein Kaffeebusch. Damit zieht die Kaffeepflanze ausreichend Stoffe aus dem
natürlichen Humus, Laub der Bäume und faulendem Holz im Umfeld.
Bis der Kaffee in die Verbrauchertasse eingeschenkt werden kann, ist die
aufwendige Herstellung meistens wenig im Bewusstsein. Wenn wir dann noch
anspruchsvoll sind und eine ganz besondere Qualität bevorzugen, bedarf es
während aller Prozessstufen der Verarbeitung viel Sorgfalt.
Schon beim Pflücken der ausgesucht roten reifen Kaffeekirsche beginnt
die Qualität. Denn ist die Frucht nicht voll ausgereift, ergibt sich schon ein
Qualitätsverlust. Alle Früchte müssen per Hand einzeln abgepflückt werden, denn
die Kirschen werden an den Zweigen zu unterschiedlichen Zeiten reif. So kann
das Pflücken auch nicht industrialisiert werden und bedarf immer vieler Hände. Die
Pflücker gehen von Busch zu Busch mit ihren um den Gürtel gebundenen Tenates
(Weidenkörbchen), deren Inhalt in grossen Säcken gesammelt wird. Am Abend
werden die Säcke gewogen und der Pflücker erhält je Kilogramm seinen
Pflückerlohn. Die Kaffeefrüchte werden am selben Abend entkernt, wobei man
einen gelben Kern erhält, der leicht klebrig und schlüpfrig ist. Dieser Kaffee
hat noch gar nichts mit unserer bekannten braunen Röstbohne zu tun.
Das Fruchtfleisch, also die rote, entkernte Kaffeekirsche, wird
weggeschmissen bzw. man macht daraus Kompost. In der Erntezeit, in den Monaten
zwischen Oktober und März, können Besucher Lkw-Ladungen von Kirschen am Rande
der Kaffeeplantagen sehen, die den süsslichen Geruch der Fermentierung in die
warme Luft dünsten. Unterdessen werden die Kerne gewaschen, um den Fruchthonig
zu entfernen, und bleiben dann um die zwei Tage im Wasser liegen. Je
Möglichkeiten des Kaffeeverarbeiters haben die Wassertanks die Grösse einer
Badewanne bis hin zu Schwimmbadgrössen, um die Kaffeefermentation zu
erleichtern.
Der gute und schwere Kaffee bleibt unter Wasser liegen, doch schnell
lösen sich die leichten, hohlen Kaffeebohnen und schwimmen an der Oberfläche,
wo sie ausgelesen werden. Diesen Kaffee behält traditionell der Einheimische
zum Eigenbedarf.
Nach dem Prozess des Waschens werden alle bis dahin gelb schimmernden
Kaffeebohnen zum Trocknen an der Sonne ausgelegt. Auf grossen sauberen Flächen
sollte der Kaffee mindestens fünf Sonnentage lang den Strahlen ausgesetzt sein,
bis er ganz trocken ist. Danach heisst das Produkt Pergaminkaffee. Die grossen
Kaffeeverarbeitungsanlagen (Beneficios) der Zone haben auch industrielle
Trockner, die mit Gasheizung betrieben werden, doch wird ein bedeutender Teil
der Kaffeeproduktion in Xico traditionell sonnengetrocknet, was zudem garantiert,
dass es keine Geschmackseinbussen gibt.
Der Pergaminkaffee hat bekannte Merkmale, die uns an die Kaffeebohne
erinnern, nur dass diese von einer gelblichen Strohhülle umgeben ist. Die
Kaffeeproduzenten lagern den nicht zu verkaufenden Kaffee in dieser Form ein. In
grossen Sisalsäcken zu 56 kg wird der Kaffee in gut durchlüfteten, trockenen
Orten zwischengelagert. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, wird der
Pergaminkaffee vor Ablauf von zwölf Monaten abgestossen.
Als nächste Verarbeitungsstufe muss die strohhalmartige Hülle entfernt werden
und kommt dazu in eine Dreschmaschine, die rotativ die trockene Schale
abspreuselt. Früher hat man das mit grossen Holzmörsern in stundenlanger Handarbeit
vollzogen, doch heute werden dafür überall Maschinen eingesetzt. Auch hier wird
häufig das Abfallprodukt Stroh zur Kompostierung verwendet. Was übrig bleibt,
heisst nun Goldkaffee. Es handelt sich um eine grünlich-blau schimmernde Bohne,
die man nun rösten und zu Geld machen kann.
Doch den Goldkaffee können wir
immer noch nicht an den Tisch bringen. Die vielen, von der Natur
unterschiedlichen Bohnen, werden nach Grösse sortiert, soweit es die uns
bekannten harmonischen Bohnen mit dem goldenen Schnitt sind. Bruchbohnen,
Böllerchen und vielleicht von Insekten beschädigte Teile, werden abgesondert. Die
Grösse hat eigentlich keine Auswirkung auf den Geschmack des Kaffees, sie
garantieret jedoch ein homogenes rösten. Der erlesene Kaffee wird nun zur Rösterei
gebracht, wo je nach Auftrag des Kunden die Bohne leicht bis tief dunkel geröstet
wird.
Weltmarken rösten ihren Kaffee selbst und mischen nach ihrem Hausrezept
verschiedene Bohnen der Welt zusammen. Im Labor gemessene Werte garantieren so
dem Verbraucher Geschmack, Tinktur und Säure des Kaffees.
Im Herstellungsland wird der Kaffee recht schnell gemahlen, je nach Verwendungszweck
grob bis ganz fein für die Kaffeemaschine zuhause. Auch hier ist die
Aromaentwicklung dann vom Wasser und der Wassermenge abhängig und wie der
Verbraucher letztendlich den Kaffee zubereitet. Der Kaffeebauer selbst ist
gewöhnt, den grob gestossenen Kaffee mit Zucker in einem Bottich voll Wasser
aufzukochen. Manchmal werden sogar Bananen, Malz aus Zuckerrohr und Gewürze
(z.B. Zimt, Nelken, Kardamom)mitgekocht. Ein Unding übrigens für
Kaffee-Experten.
Für ein Kilogramm Bohnenkaffee benötigt man 6.6 kg Kaffee-Kirschen und
sollte für bis zu 120 Tassen nicht zu starken Kaffees reichen. Der Kaffeebauer
in Xico muss die Kaffeestauden einmal im Jahr nachschneiden und viermal im Jahr
jähten. Dabei werden die Zäune repariert, düngt nach, setzt neue
Nachwuchspflanzen und hat viellerlei andere Beschäftigungen auf der
Kaffeeplantage. Der Verdienst ist äusserst schmal für all den riesigen Aufwand,
was dazu führt, dass jährlich die Anbauflächen schrumpfen und anderen
Aktivitäten Platz machen.
Schimpfen Sie deshalb nicht zu sehr auf den Kaffeepreis. Denken Sie an
den Aufwand. Leider ist auch die Abwanderung der Pflücker eine Sorge der Kaffee-Zone.
Viele Arbeiter suchen bessere Einkünfte in den USA, wo sie ilegal weiterhin
unterkommen, oft als Saisonarbeiter. Xico möchten trotzdem noch lange Jahre
diesen hervorragenden Schattenkaffee an Sie weiterreichen.
Ein junges Kaffeepflänzchen zieht der Kaffeebauer aus der Bohne. Dazu
sucht man eine Mutterpflanze, also einen besonders trächtigen Busch. Eigentlich
ist der Kaffee ja ein Baum, der aber durch ständiges Nachschneiden zur Staude
wird, sollte es sich nicht um eine gezüchtete Art handeln, die gar nicht mehr
gross wächst. An der Mutterpflanze sucht man die mittlere Höhe, dort einen gut
ausgewachsenen Zweig und nimmt eine gesunde grosse Kaffeebohne an der Mitte des
Zweiges ab. In einem mit besonders leichter Erde und natürlichem Humus
vorbereitetem Beet werden die Kirschen als Samen leicht unter der Oberfläche
eingesetzt. Die aufgehenden Pflänzchen heissen in Xico im Volksmund
„Soldätchen“ wegen ihres Aussehens. Sobald die Pflanze hochschiesst entwickeln
sich zwei feste Blätter, das Kreuz genannt. Nun erkennt man die gesunden
Pflanzen und nach dem zweiten Kreuz ist der neue Kaffee fertig zum Versetzen in
schwarze Tüten, wo sich die Pflanze weiterentwickelt, besonders die
Zentralwurzel. Beim jeweiligen Versetzen ist immer auf die Wurzel zu achten,
die wie ein Nagel nach unten stehen muss. So kommt die Pflanze letztendlich in
die Erde, an die Stelle der Kaffee-Finca, die für sie ausgesucht wurde. Bei
falscher Behandlung entwickelt sich die Pflanze zunächst normal, aber nach
Jahren stellt man fest, dass der Busch nichts trägt.
Der arabische Kaffeebaum kann viele Jahrzehnte alt werden. Eine alte
Methode war, die hochwachsenden Zweige des Kaffeebusches mit einem Draht und
Stein abzubiegen, um das Hochwachsen zu vermeiden. Neue Züchtungen haben
versucht, die Kaffeepflanze resistenter zu machen, sie als Busch zu entwickeln
oder zum Tragen vieler Kilos zu veranlassen. Letztendlich sind die meisten
Kaffeebauern in Xico beim ursprünglichen Café Arabigo geblieben. Aus all den Plantagen
um Xico ragen grosse alte Schattenbäume, die der Gegend einen besonderen Reiz
verleiht. Die Kaffeeplantagen bieten zusätzlich Bananenstauden und Obstbäumen
eine Herberge. So gehören hier Orangen,
Zitronen, Limas, Mandarinen, aber auch Avocados, Makadamias, Papayas, Guaven
und Aprikosen in die Landschaft. Die
Unmenge an exotischen Früchten, z.B. schwarzer Zapote, Mamey, Chirimoya und
Pflanzen, Blumen und Bromelien kann an dieser Stelle gar nicht genannt werden.
Der Xico-Kaffee in seiner nicht mit anderen Sorten aufgemischten Form
hat relativ wenig Säuregehalt, ist von leichter Tintur und einem intensiv charakteristischen
Aroma, der dem Hochland- und Schattenkaffee eigen ist.
Es ist eines der weltbesten Kaffees der Klasse Coatepec-Café.
