El
café de la zona de Xico tiene mucha tradición y es de sobresaliente
calidad. Comúnmente se comercializa como Café Coatepec, ya que se
encuentra contiguo a esta región cafetalera, sin distinguirse mucho de
altura y propiedades. El café en Xico se cultiva todavía bajo árboles
enormes de sombra en un ambiente de vegetación mixta, por lo que su
abono es primordialmente orgánico. Por encontrarse las fincas
cafetaleras de Xico a una altura desde 1200 msnm en adelante, el café
es muy aromático y tiene las clásicas características del café de
altura. Predominan las plantas del café arábigo y de garnica (creación
veracruzana), pero también existen arbolitos de otras variedades
como el caturra, el borbón, el oro azteca, entre otros, en su mayoría
plantados a distancias de tres por tres metros, para que la planta
aproveche de los nutrientes del suelo cubierto con hojarasca y sámago.
La
elaboración del café hasta llegar a la taza del consumidor es sumamente
trabajosa, más aún, cuando buscamos calidades supremas. El proceso
comienza en la finca misma, con la adecuada selección de los frutos
bien rojos y maduros, llamadas cerezas de café, y la determinación del
tiempo optimo para el corte. Todos los frutos son cortados a mano, uno
por uno, porque las cerezas en las ramas maduran distintos en
tiempo, así pues hay que escoger y el corte no se puede industrializar.
Los cortadores recorren la finca con sus tenates, recipiente que cuelga
en el cinturón, luego se vacía el contenido a una lona, misma que se
pesa para pagar a cada cortador por kilo recolectado. Los frutos se
despulpan el mismo día del corte, y de esta manera se obtiene un grano
amarillento, pegajoso y baboso que todavía no se parece al café
comercial que conocemos.
La
pulpa o cáscara de fruta se tira comúnmente para producir composta. En
la época de cosecha del café, entre los meses octubre a marzo, los
visitantes podrán observar camionadas de esta pulpa en las orillas de
las fincas, expirando un olor fuerte a fermentación. El grano que sale
de la despulpadora se tiene que lavar para librarlo de la miel y reposa
de uno a dos días en agua. Son tinas o depósitos grandes de
fermentación, y varían en tamaño según el productor y sus
posibilidades.
Durante
este tiempo de reposo del café en el agua, se retira el café vano cuyos
granos flotan en la superficie. Este café apartado lo procesa
regularmente el oriundo para su consumo personal. Una vez lavado el
café, se empieza a extender en superficies limpias para exponerlo al
sol para su secado. Se dice que mínimo requiere cinco soles para que
este bien seco el café, mismo que después de este proceso se nombra
“café pergamino”. Los grandes beneficios de la zona tienen secadoras a
gas, pero la mayoría de la producción de la zona de Xico todavía
resulta del proceso tradicional, que además le da el sabor garantizado.
El
café pergamino muestra ya las características que conocemos de un grano
de café, solo que este grano se encuentra envuelto en una pajilla, es
decir una cubierta amarillenta de paja. Los productores que no tienen
la necesidad de vender su café de inmediato, guardan el café en este
estado de pergamino en lonas, muchas todavía de yute y se almacenan en
lugares muy airados.
Para seguir el proceso del café, como siguiente paso se tiene que
mortear el café pergamino, esto es, quitarle su cáscara de pajita.
Antes se realizó este proceso a mano en un mortero, pero hoy día todos
utilizan la maquina morteadora. Esta expulsa por un lado la paja, útil
para abono, y del lado opuesto el así llamado café Oro o más bien unos
granos de color azul-verdoso.
Todavía no podemos llevarlo a la mesa. Estos granos verdes todavía se
seleccionan por tamaño para garantizar un tostado uniforme, pero
también para agrupar los granos rotos, mal formados (caracolillo) o con
algún daño por enfermedad. El tamaño del café se mide en zarandas y el
tamaño número 17 es el ideal para exportación. Ahora si, es el momento
de llevar el café seleccionado al tostador. Es importante conocer el
sabor del consumidor, porque hay desde tostado ligero hasta tostado
negro en todas sus variaciones. El tostado recibe clasificación como
“americano”, “europeo”, “francés”, “árabe”, etc.
Después ya podemos moler el café. Un molido fino para cafeteras
de goteo o un molido rústico para el café de olla. Y otra vez: Hay que
pensar de que forma quiero desprender el aroma del café durante su
preparación para agregarlo al agua que nos bebemos. Pues también en
este paso hay maneras diferentes para lograr un óptimo sabor y no
perder la calidad.
Un kilo de café tostado resulta de 6.6 kg de café cereza. Un kilogramo
de café tostado nos puede dar hasta 120 tazas de café. El productor de
Xico, quien cuida su finca, la poda por lo menos una vez al año y la
chapea (desyerbar) cuatro veces al año como mínimo, repara la cerca,
aplica el abono natural, procura el replanteo y muchas actividades más.
Cuando
usted se tome una taza de café la próxima vez en Xico o en su casa,
piense cuanto trabajo se invierte en su elaboración y que el precio
todavía es oportuno. Cada año existen menos peones que quieren trabajar
las fincas por el pago modesto. Muchos ya emigraron a Estados Unidos.
Esperemos que Xico le pueda brindar todavía muchos años su exuberante
sabor en cafés exquisitos.
Para
lograr una planta de café de buena producción, se debe escoger un café
cereza de una planta madre. De la planta más frondosa se buscará la
mitad de su altura y allí se escoge la rama más fuerte y bonita. A la
mitad de la rama se retirará el fruto mas grande y jugoso, el mejor
desarrollado. Estas frutas “semillas” se entierran en una cama de
tierra con suelo preparado, ligero y rico en abonos. Al nacer las
plantas bebes, se llaman “soldaditos” por la forma como se ven. Se
espera que a la planta salgan dos hojas fuertes, después de “una cruz”.
Ahora se reconoce la planta buena y al salir la segunda cruz se
trasplanta de la cama de tierra a la bolsa negra. Al tener tres cruces
en adelante, la planta puede ser llevada a la finca y se planta en su
lugar definitivo. En estas labores siempre se tiene el cuidado de la
raíz de la planta, se cuida del “clavo”. La raíz tiene que apuntalar
hacia abajo y quedar en la tierra como un clavo. En los casos donde se
doble la raíz, la planta se desarrolla pero jamás va a dar café sino
sólo follaje.
El
café arabico en realidad es un árbol que puede alcanzar muchos metros
de altura. Como planta de cultivo se tiene que podar con el fin de
convertirlo en un arbusto. Antiguamente doblaban además las puntas de
los cafetos, colgando allí piedras.
Entre las fincas antiguas se elevan además muchos árboles de todo
tipo dando una particular vista a los cafetales. Árboles frutales como
cítricos (naranja, lima, limón, mandarina), perones, berenjena,
guayabos, plátanos y arboles de hoja como el jinicuiles, el jonote, el
guaje, el chalahuite, el ixpepel entre otros contribuyen con su
hojarasca a abonar naturalmente al suelo. Se refuerza el abono natural
con la pulpa de café y otros productos naturales.
El café de Xico tiene cuerpo de tintura leve, acidez ligera, sabor característico y especialmente un pronunciado aroma.
Busque
usted un café de altura o estricta altura, orgánico, de un ambiente de
sombra y de preferencia artesanal y seguramente tendrá la
garantía de degustar uno de los cafés más ricos del mundo que
proviene de la cuenca de Xico-Coatepec.
