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Proceso del Café

plantando_cafe-225x300El café de la zona de Xico tiene mucha tradición y es de sobresaliente calidad. Comúnmente se comercializa como Café Coatepec, ya que se encuentra contiguo a esta región cafetalera, sin distinguirse mucho de altura y propiedades. El café en Xico se cultiva todavía bajo árboles enormes de sombra en un ambiente de vegetación mixta, por lo que su abono es primordialmente orgánico. Por encontrarse las fincas cafetaleras de Xico a una altura desde 1200 msnm en adelante, el café es muy aromático y tiene las clásicas características del café de altura. Predominan las plantas del café arábigo y de garnica (creación veracruzana), pero también existen arbolitos de otras variedades como el caturra, el borbón, el oro azteca, entre otros, en su mayoría plantados a distancias de tres por tres metros, para que la planta aproveche de los nutrientes del suelo cubierto con hojarasca y sámago.

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La elaboración del café hasta llegar a la taza del consumidor es sumamente trabajosa, más aún, cuando buscamos calidades supremas. El proceso comienza en la finca misma, con la adecuada selección de los frutos bien rojos y maduros, llamadas cerezas de café, y la determinación del tiempo optimo para el corte. Todos los frutos son cortados a mano, uno por uno, porque las cerezas en las ramas maduran distintos en tiempo, así pues hay que escoger y el corte no se puede industrializar. Los cortadores recorren la finca con sus tenates, recipiente que cuelga en el cinturón, luego se vacía el contenido a una lona, misma que se pesa para pagar a cada cortador por kilo recolectado. Los frutos se despulpan el mismo día del corte, y de esta manera se obtiene un grano amarillento, pegajoso y baboso que todavía no se parece al café comercial que conocemos.

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La pulpa o cáscara de fruta se tira comúnmente para producir composta. En la época de cosecha del café, entre los meses octubre a marzo, los visitantes podrán observar camionadas de esta pulpa en las orillas de las fincas, expirando un olor fuerte a fermentación. El grano que sale de la despulpadora se tiene que lavar para librarlo de la miel y reposa de uno a dos días en agua. Son tinas o depósitos grandes de fermentación, y varían en tamaño según el productor y sus posibilidades.

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Durante este tiempo de reposo del café en el agua, se retira el café vano cuyos granos flotan en la superficie. Este café apartado lo procesa regularmente el oriundo para su consumo personal. Una vez lavado el café, se empieza a extender en superficies limpias para exponerlo al sol para su secado. Se dice que mínimo requiere cinco soles para que este bien seco el café, mismo que después de este proceso se nombra “café pergamino”. Los grandes beneficios de la zona tienen secadoras a gas, pero la mayoría de la producción de la zona de Xico todavía resulta del proceso tradicional, que además le da el sabor garantizado.

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El café pergamino muestra ya las características que conocemos de un grano de café, solo que este grano se encuentra envuelto en una pajilla, es decir una cubierta amarillenta de paja. Los productores que no tienen la necesidad de vender su café de inmediato, guardan el café en este estado de pergamino en lonas, muchas todavía de yute y se almacenan en lugares muy airados.

Para seguir el proceso del café, como siguiente paso se tiene que mortear el café pergamino, esto es, quitarle su cáscara de pajita. Antes se realizó este proceso a mano en un mortero, pero hoy día todos utilizan la maquina morteadora. Esta expulsa por un lado la paja, útil para abono, y del lado opuesto el así llamado café Oro o más bien unos granos de color azul-verdoso.

Todavía no podemos llevarlo a la mesa. Estos granos verdes todavía se seleccionan por tamaño para garantizar un tostado uniforme, pero también para agrupar los granos rotos, mal formados (caracolillo) o con algún daño por enfermedad. El tamaño del café se mide en zarandas y el tamaño número 17 es el ideal para exportación. Ahora si, es el momento de llevar el café seleccionado al tostador. Es importante conocer el sabor del consumidor, porque hay desde tostado ligero hasta tostado negro en todas sus variaciones. El tostado recibe clasificación como “americano”, “europeo”, “francés”, “árabe”, etc.

Después ya podemos moler el café. Un molido fino para cafeteras de goteo o un molido rústico para el café de olla. Y otra vez: Hay que pensar de que forma quiero desprender el aroma del café durante su preparación para agregarlo al agua que nos bebemos. Pues también en este paso hay maneras diferentes para lograr un óptimo sabor y no perder la calidad.

Un kilo de café tostado resulta de 6.6 kg de café cereza. Un kilogramo de café tostado nos puede dar hasta 120 tazas de café. El productor de Xico, quien cuida su finca, la poda por lo menos una vez al año y la chapea (desyerbar) cuatro veces al año como mínimo, repara la cerca, aplica el abono natural, procura el replanteo y muchas actividades más.

Cuando usted se tome una taza de café la próxima vez en Xico o en su casa, piense cuanto trabajo se invierte en su elaboración y que el precio todavía es oportuno. Cada año existen menos peones que quieren trabajar las fincas por el pago modesto. Muchos ya emigraron a Estados Unidos. Esperemos que Xico le pueda brindar todavía muchos años su exuberante sabor en cafés exquisitos.

Para lograr una planta de café de buena producción, se debe escoger un café cereza de una planta madre. De la planta más frondosa se buscará la mitad de su altura y allí se escoge la rama más fuerte y bonita. A la mitad de la rama se retirará el fruto mas grande y jugoso, el mejor desarrollado. Estas frutas “semillas” se entierran en una cama de tierra con suelo preparado, ligero y rico en abonos. Al nacer las plantas bebes, se llaman “soldaditos” por la forma como se ven. Se espera que a la planta salgan dos hojas fuertes, después de “una cruz”. Ahora se reconoce la planta buena y al salir la segunda cruz se trasplanta de la cama de tierra a la bolsa negra. Al tener tres cruces en adelante, la planta puede ser llevada a la finca y se planta en su lugar definitivo. En estas labores siempre se tiene el cuidado de la raíz de la planta, se cuida del “clavo”. La raíz tiene que apuntalar hacia abajo y quedar en la tierra como un clavo. En los casos donde se doble la raíz, la planta se desarrolla pero jamás va a dar café sino sólo follaje.

El café arábigo en realidad es un árbol que puede alcanzar muchos metros de altura. Como planta de cultivo se tiene que podar con el fin de convertirlo en un arbusto. Antiguamente doblaban además las puntas de los cafetos, colgando allí piedras.

Entre las fincas antiguas se elevan además muchos árboles de todo tipo dando una particular vista a los cafetales. Árboles frutales como cítricos (naranja, lima, limón, mandarina), peronés, berenjena, guayabos, plátanos y arboles de hoja como el jinicuiles, el jonote, el guaje, el chalahuite, el ixpepel entre otros contribuyen con su hojarasca a abonar naturalmente al suelo. Se refuerza el abono natural con la pulpa de café y otros productos naturales.

El café de Xico tiene cuerpo de tintura leve, acidez ligera, sabor característico y especialmente un pronunciado aroma.

Busque usted un café de altura o estricta altura, orgánico, de un ambiente de sombra y de preferencia artesanal y seguramente tendrá la garantía de degustar uno de los cafés más ricos del mundo que proviene de la cuenca de Xico-Coatepec.